在商用厨房工程中，油烟机的选择非常重要。油烟机是排放厨房油烟和异味的主要设备，它的性能直接关系到厨房环境的舒适度和员工的健康。因此，在选择油烟机时，需要考虑以下几个方面。

首先，油烟机的风量是选择的重要指标之一。风量是油烟机吸附排烟的能力，通常以立方米/小时为单位进行表示。风量越大，油烟机吸附排烟的效果越好。通常情况下，商用厨房的油烟机风量应根据厨房面积、炉灶数量和烹饪种类等因素进行合理计算。一般来说，每立方米的厨房面积需要2-5立方米的风量，每台炉灶需要200-400立方米的风量。

其次，油烟机的净化效果也是选择的重要指标之一。商用厨房产生的油烟中含有大量的油脂、粉尘和异味物质，影响员工的工作环境和厨房的卫生。因此，在选择油烟机时，需要选择具有良好净化效果的产品。常见的油烟净化技术包括机械过滤、静电沉降、活性炭吸附等。机械过滤是最常见的净化技术，通过网格或过滤器将油烟颗粒截留下来。静电沉降是利用静电力将油烟中的颗粒带电，然后通过静电场使其沉积下来。活性炭吸附是利用活性炭对异味物质进行吸附。不同的净化技术可以根据实际需要进行组合使用，以提高净化效果。

此外，油烟机的噪音、清洗和维护等因素也需要考虑。商用厨房通常是繁忙的工作环境，噪音会对员工的工作产生不良影响。因此，选择低噪音的油烟机是非常重要的。另外，油烟机的清洗和维护也是必不可少的工作。一般来说，油烟机应该具有易清洗、易维护的特点，以减少工作量和维护成本。

最后，油烟机的外观设计和安装方式也要考虑。商用厨房是一个公共场所，油烟机的外观设计应能与整个厨房环境相融合，提升整体的美观性和档次感。此外，油烟机的安装方式也要合理选择。常见的安装方式有吊装式、壁挂式、站立式等，应根据厨房的布局和空间情况来选择合适的安装方式。

综上所述，商用厨房工程中选择油烟机需要考虑风量、净化效果、噪音、清洗和维护等因素，并根据厨房的实际情况进行合理选择。油烟机的选择对于提高厨房环境和员工健康非常重要，应予以充分重视。